بادام زمینی یک محصول مهم است که در سراسر جهان رشد می کند. از نظر تجاری عمدتاً برای تولید روغن استفاده می شود، اما به غیر از روغن، محصولات جانبی بادام زمینی حاوی بسیاری از ترکیبات کاربردی دیگر مانند پروتئین ها، فیبرها، پلی فنل ها، آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و مواد معدنی است که می تواند به عنوان یک ماده کاربردی به بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه شود. همچنین اخیراً مشخص شده است که بادام زمینی منبع عالی ترکیباتی مانند رسوراترول، اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها و فیتوسترول ها است که مانع از جذب کلسترول از رژیم غذایی می شود. همچنین منبع خوبی از کوآنزیم Q10 است و حاوی تمام ۲۰ اسید آمینه با بالاترین مقدار آرژنین است. این ترکیبات زیست فعال به دلیل داشتن خواص پیشگیری کننده از بیماری شناخته شده اند و تصور می شود که باعث افزایش طول عمر می شوند. روش های فرآوری مانند برشته کردن و جوشاندن، افزایش غلظت این ترکیبات زیست فعال را نشان داده است. در مقاله حاضر مروری بر ترکیبات زیست فعال بادام زمینی و فواید آنها بر سلامتی انسان ارائه شده است.
مقدمه
بادام زمینی همانطور که در برخی از مناطق دنیا دسته بندی شده است، از دانه های خوراکی حبوبات میباشد. هند با تولید تقریباً ۷.۱۳۱ میلیون تن در سال دومین تولید کننده بزرگ بادام زمینی در جهان است. بادام زمینی (Arachis hypogaea) است و از نظر فنی به عنوان نخود در نظر گرفته می شود و متعلق به خانواده (fabaceae) لوبیا / حبوبات است. اگر چه بادام زمینی جزو دسته حبوبات است؛ ولی به دلیل داشتن روغن زیاد در بین دانه های روغنی نیز قرار می گیرد. بادام زمینی سرشار از پروتئین، روغن و فیبر است. جدا از روغن، بادام زمینی به طور گسترده برای تولید کره بادام زمینی، شیرینی، بادام زمینی بوداده و یا بصورت میان وعده استفاده می شود. برای تولید محصولات، گسترش دهنده ها در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی، سوپ ها و دسرها هزاران رقم بادام زمینی در سراسر جهان وجود دارد. با این حال ارقام خاصی به دلیل تفاوت در طعم، میزان محتوای روغن، اندازه، شکل و ... از محبوبیت بیشتری برخوردار هستند و برای مصارف خاص ترجیح داده می شوند. مقاومت در برابر بیماری در بسیاری از ارقام مختلف بادام زمینی صادق هست با این حال، از محبوب ترین ارقام بادام زمینی، اسپانیایی، رانر، ویرجینیا و والنسیا هستند که در ایران بیشتر با نام های گلی، ترکیه و ازبکی از آنها یاد میشود و از نظر طعم، سایز و نازک بودن غلاف رقم گلی بیشترین محبوبیت را دارد. اکثرا ارقام ویرجینیا و والنسیا به دلیل اندازه بزرگ و ظاهر جذاب غلاف آنها به عنوان بادام زمینی غلافدار انتخاب می شوند. بادام زمینی اسپانیایی بیشتر برای آب نبات بادام زمینی، بادام زمینی نمکی، آجیل و کره بادام زمینی استفاده می شود. و اغلب ارقام رانر جهت تولید کره بادام زمینی استفاده می شود. کشور چین در تولید بادام زمینی پیشتاز است و سهمی در حدود ۴۵ درصد از کل جهان را دارد تولید، در حالی که هند (۱۶ درصد) و ایالات متحده آمریکا (۵%) از کل تجارت بادام زمینی جهان سهم دارند. بادام زمینی در سرتاسر جهان در انواع و اشکال مختلف مصرف می شود که بیشتر آنها غذاهای سنتی هستند. بادام زمینی به عنوان منبع غذایی کامل برای افرادی که اهل سفر به مناطق مختلف مانند قطب جنوب، فضا و پیاده روی هستند می توتند باشد. همچنین در سال‌های اخیر در میان جمعیت بسیاری از کشورهای آفریقایی به طور ویژه منبع رفع سوء تغذیه بوده است.
تاریخچه بادام زمینی
اینکاهای پرو اولین کسانی بودند که بادام زمینی وحشی کشت کردند و به عنوان بخشی از مراسم دینی خود آن را به خدای خورشید تقدیم کردند. آنها بر طبق آیین خود بادام زمینی را به عنوان ynchic می نامیدند. محبوبیت بادام زمینی به شکل امروزی و مدرن با شروع جنگ داخلی دهه ۱۸۶۰ در آمریکا شروع شد. جرج واشنگتن کارور (George washington carver) که به عنوان پدر صنعت بادام زمینی معروف است در طول حیات خود توانست بیش از سیصد محصول مشتق شده از بادام زمینی را توسعه دهد (Carver 1925). کره بادام زمینی در دهه ۱۸۹۰ توسط سنت لوئیس ساخته شد؛ پزشکی که کره بادام زمینی را به عنوان جایگزینی برای پروتئین برای افرادی که دندان های ضعیفی داشتند تجویز کرد. در سال ۱۸۹۵، دکتر جان هاروی کلوگ یک پروسه آماده سازی آجیل را ثبت کرد و از بادام زمینی برای سرو غذای سربازان استفاده کرد.
طبق دایره المعارف غذاها و نوشیدنی های آمریکایی جان ماریانا، فرآیندی برای برشته کردن بادام زمینی پوست کنده در روغن در اوایل دهه ۱۹۰۰ توسعه یافت و در کیسه های بدون هوا تحت برچسب BPlanters بسته بندی شد. روزنفیلد جی مجوز اختراع خود را به شرکت pond، تولید کننده کره بادام زمینی پیتر پان داد. در سال ۱۹۲۸، روزنفیلد شروع به ساخت نام تجاری کره بادام زمینی خود کرد، این آغاز تجاری سازی و رایج شدن کره بادام زمینی در آمریکا بود که به تدریج در سراسر جهان و بالاخص در اروپا و آسیا گسترش یافت.
